Как готовят пасту в Италии?
Как готовят пасту в Италии?
Pasta, по-итальянски «тесто», в Италии используется как название всех видов макаронных изделий. Здесь и далее мы употребляем этот термин в значении «макароны, макаронные изделия различных видов».
Нет ничего удивительного в том, что паста так популярна во всем мире: стоит недорого, быстро и легко готовится, питательна, а рецептура заправок к ней не поддается никакому исчислению. К изысканному столу вы можете подать спагетти с соусом из копченого лосося, для обычного ужина подойдет лапша с грудинкой и яйцом, а самое незамысловатое кулинарное решение просто сварить макароны и посыпать их тертым сыром. Пасту добавляют в салаты и в супы. Пасту фаршируют, например рикоттой со шпинатом. Из пасты делают десерты. В конце-концов, тарелкой пасты можно нейтрализовать действие токсинов: порция спагетти с оливковым маслом, чесноком и красным перцем поможет реально облегчить последствия вчерашней вечеринки с излишним количеством выпитого алкоголя. Можно в течение года каждый день готовить пасту по новому рецепту, так и не перепробовав все возможные варианты!
Разумеется, редкий соус для пасты обходится без пармезана, поскольку вкус именно этого сыра доводит блюдо до совершенства. Впрочем, не следует поддаваться искушению добавлять пармезан везде и всюду, поскольку его насыщенный аромат может перебить вкусовые свойства многих продуктов. Пармезан, например, заглушает вкус рыбы.
Бытует мнение, что свежая паста всегда лучше, чем высушенная. Однако это совсем не так. К свежей пасте идеально подходят сливочные заправки, сырные соусы. Она прекрасно сочетается с рагу и густыми томатными соусами. Все потому, что шероховатая поверхность свежей домашней пасты лучше впитывает подливки и жидкие приправы. А вот для соусов на основе оливок, анчоусов, с острым красным перцем, мясом или морепродуктами лучше подойдет сухая паста.
Тесто для макаронных изделий получают из пшеничной муки, смешанной с водой, в том числе с добавлением яиц и оливкового масла. Паста из непросеянной муки имеет более темный цвет. Бывает паста на основе гречневой, кукурузной, рисовой и соевой муки. 
В последнее время получила распространение паста с различными вкусами: со вкусом томата, шпината, артишока, шафрана.
До недавнего времени в Италии действовал закон, согласно которому паста производилась исключительно из пшеницы твердых сортов durum. Теперь согласно новому «либеральному» регламенту ЕС макароны можно делать из муки любой пшеницы. Италия не может не принять общее для стран ЕС правило. Однако ясно, что легче верблюду пройти в игольное ушко, чем каноническому итальянцу начать питаться чем-либо другим, нежели durum.
Сухая паста хранится в герметично закрытой емкости при комнатной температуре много месяцев. Свежая паста в холодильнике несколько дней. Если захотите продлить ей срок хранения, альтернатива у вас одна - или высушите ее, или положите в морозильник. Кстати, единожды замороженную пасту не следует размораживать перед приготовлением.
Размер порции? Вопрос, постоянно обсуждаемый любителями макарон - количество пасты на одну порцию. Традиционно считается, что средняя порция на человека составляет 80 г. Дома пасту готовят из расчета 100 г на каждого, кто будет за столом. При этом учитывается форма пасты, а также свежая она или сухая. Для последней размер порции рекомендуется увеличить. Хорошо ли, плохо ли, но неспешность и размеренность в большом городе наблюдаются все реже. Скорости растут, время уплотняется, и традиционное для итальянского обеда «первое», коим не одно столетие считалась именно паста, для многих все чаще оказывается «первым» и единственным (по-итальянски piatto unico), за которым в лучшем случае следует салат или что-нибудь легкое, что можно приготовить также быстро.
С соусом или заправкой не следует перебарщивать: паста должна быть именно лишь приправлена соусом, но ни в коем случае не утопать в нем, т.е. после перемешивания пасты с соусом на дне порционной тарелки соуса не должно оставаться.
Сколько времени варить? Не менее важно количество воды в кастрюле. Чтобы качественно сварить сухую пасту, воды требуется из расчета 1 литр на каждые сто грамм макарон. Рекомендуем использовать морскую соль крупного помола (10-12 гр. на литр). Соль добавляют непосредственно в момент, когда вода начинает закипать. Если бросить соль раньше, закипания придется ждать дольше. Продолжительность варки свежей пасты определяется сугубо эмпирически: помимо «переменных факторов», учитываемых при приготовлении сухой пасты (форма, толщина, объем кастрюли), для свежей пасты свою роль играют качество замеса и время сушки перед варкой. Посолив воду, через две-три минуты в 
кастрюлю закладывают пасту, при этом огонь конфорки можно сделать побольше, дабы поддержать режим кипения. Кто-то закрывает кастрюлю крышкой до момента, пака вода вновь не начнет кипеть. Другие этого не делают. Решайте сами. В любом случае макароны варят сняв крышку с кастрюли. Настоятельно рекомендуем использовать вместительную кастрюлю, чтобы имелось достаточное пространство для помешивания, пока паста не размягчится. Особенно это актуально, если речь идет о длинных ее разновидностях, таких как спагетти и т.п. 
Помните: при варке вода должна полностью покрывать всю пасту!
При желании в кастрюлю, где варится паста, можно добавить ложку оливкового масла, - хорошее средство, чтобы паста не слиплась (актуально для спагетти и лапши). Время приготовления (обычно указано на упаковке) варьируется в зависимости от вида и количества пасты. Но любой итальянец скажет вам, - что бы ни было написано на пакете, если хочешь, чтобы было вкусно, пробуй пасту «на зуб». Да, да! Вы стоите у плиты и время от времени вылавливаете из кипящей воды любым подручным инструментом опытную макаронину. Слегка обдув, макаронину перекусывают и пробуют, - она может быть жесткой (не сваренной), слишком мягкой (переваренной). Правильная паста должна быть в состоянии, как говорят итальянцы, al dente (произносится «аль денте») - буквально «на зуб»: имеется в виду, что сливать воду нужно, когда паста перекусывается зубами мягко от поверхности с ощутимым уплотнением к середине. Редко у кого получается правильная паста с первого раза. Но опыт - дело наживное! Слитую пасту следует немедленно заправить приготовленным соусом. Сервировочное блюдо и порционные тарелки рекомендуется разогреть.
Распространенная в России привычка промывать только что слитые макароны холодной водой для итальянцев такая же несуразность, как теплая водка для русского. Макароны едят только «с пылу с жару», горячими! Алгоритм действий: слил и тут же в заправку! Холодный водой пасту обдают, если только она идет на салат тогда да, чуть приправить маслом extra virgin, и, закрыв крышкой, поставить в холодильник.