История происхождения видов пасты
Ничто не берется из ниоткуда. Каждая вещь имеет свою историю происхождения. Обстоятельства и события, связанные с этим, нередко оказываются весьма занятными. И паста не исключение. Возникновение пасты различной формы окутано легендами, с частью которых мы предлагаем Вам ознакомиться.
Паста Cavatelli / Кавателли
Название происходит от итальянского слова cavo - «вогнутый, полый, лунчатый». Разновидность «ушек» orecchiette, от которых кавателли отличает более продолговатая, овальная форма. На юге Италии эти «лодочки» по популярности соперничают с ушками ореккьетте. Традиционно кавателли употребляются с рагу, свиными колбасками, густыми подливками на основе свинины или любого мясного фарша и тертым овечьим сыром. Но сегодня никто не скажет вам, что вы сумасброд, если в качестве заправки вы предпочтете легкий томатный соус, салатную зелень, свежую моццареллу или морепродукты и даже икру.
Паста Cicatelli / Чикателли
Другое название cicatielli, от итальянских слов cicare, cecare, acceccare - «слепить, глушить, забивать», разновидность "лодочек". Более длинные, раскрытые, с волнистыми краями. Неожиданно кровожадная легенда о происхождении: некая крестьянка, измучившись бесконечными изменами любвеобильного мужа, в порыве придумать на обед что-то совершенно необычное, но, не обладая изощренной фантазией, всю свою злость на распутство супруга и ненависть к разгульным женщинам вложила в чикатиелли: бушующая в ней энергия нашла выход в том, с какой пылкостью и страстью она давила и размазывала по доске нарезанные полоски теста, словно под пальцами ее были не клецки, а глаза соперниц. Что и говорить, Бог не обделил южан темпераментом! Обед удался на славу. Чикатиелли употребляют с мясным соусом, наваристой мясной подливкой или брокколи. Обязательно тертый овечий сыр. Традиционно считается воскресным блюдом зимней поры.
Паста Maccheroni / Маккерони
Происходит буквально от итальянского слова «макароны». Правильного толкования нет ни в одном словаре русского языка, потому что и в самой Италии с этим словом царит полная путаница. В большинстве южных областей макаронами называют вообще все кушанья из пресного теста продолговатой формы. На севере это чаще всего высушенные полые трубки, короткие или длинные. У венецианцев это клецки. Апулийские маккерони полоски теста, вручную, любовно, скатанные в нежные трубочки. Приглашение в гости «на маккерони» в Апулии знак особого расположения, радушия и гостеприимности. Чаще всего маккерони едят с мясным рагу. Запеканка из маккерони одно из любимых праздничных блюд апулийцев, готовится по особым торжественным случаям.
Паста Orecchiette / Ореккьетте
Название происходит от итальянского слова orecchio - «ухо, ушко». Считается гастрономическим символом области Апулия. Полукруглой формы, шершавые, ушки идеально сочетаются с любым соусом и заправкой. В Апулии их традиционно готовят с листьями овощной репы и анчоусами. Сведения о происхождении теряются в веках. По мнению большинства экспертов, предки нынешних «ушек» - древнеримские lixulae, описанные современником Цезаря ученым-историком Гаем Теренцием Варроном. Во все времена пользовались необычайной популярностью. В архиве собора Св.Николая чудотворца в Бари хранится любопытная нотариальная запись конца 16-го века выходящей замуж дочери из отцовского имущества выделяется пекарня, но особо отмечается, что самое ценное в приданом девушки не капитал, а ее искусство готовить апулийские «ушки»!
Паста Strozzapreti / Строццапрети
Происходит от итальянских слов strozzare - «душить, давить» и prete - «иеромонах, поп, священник». Приготовленные дома из муки и воды, изначально считались самым бесхитростным блюдом городской и деревенской бедноты: раскатанное скалкой тесто нарезается на ленты, затем на полоски по 1,5 см, каждая из которых скручивается вручную. Традиционно употребляется с густыми подливами и заправками. Точное происхождение названия неизвестно. По одной из легенд вполне, впрочем, правдоподобной - «попов пирог с начинкою, попова каша с маслицем…». Легенда такова: регулярно объезжавшие селенья своего прихода иереи, причетники и дьяконы повсеместно пользовались славой ненасытных чревоугодников. Священников потчевали чем бог послал, часто из последних запасов, втайне желая непрошенным гостям «удавиться» от обжорства. По другой блюда strozzapreti настолько сытное, что любого церковника накормишь вдосталь.
Паста Tagliatelle / Тальятелле
От итальянского слова tagliare - «резать, отрезать». Эмильянская лапша - тонко раскатанное тесто, разрезанное на полоски шириной 6,5-7 мм. Эталонный образец эмильянских тальятелле, выполненный из золота (!), Хранится в Торговой палате столицы области Эмилия-Романья города Болонья. Толщина не регламентируется. Размер порции тоже!
Паста Trofiette / Трофиетте
Другое название trofie - ручные изделия в форме тонких узких завитков из теста, оригинальное изобретение генуэзцев времен крестовых походов (XI-XIII вв.). Любой мало-мальски хозяйственный судовой повар (а генуэзцы славятся скупостью и расчетливостью), замесив тесто для хлеба, тщательно собирал остатки теста, собравшиеся между пальцами (trae-die), и аккуратно складывал комки в большую миску. Чуть подсушенные клецки растягивались за концы до размеров примерно 3 см и скручивались в пухленькие завитки. Сваренные и заправленные, они служили сытной пищей крестоносцам, добиравшимся морем из Генуи до Константинополя на снаряженных генуэзцами кораблях. Традиционные трофиетте едят с соусом песто, опять-таки генуэзским. Впрочем, отлично подходят к ним все виды не густых томатных соусов, заправки на основе базилика. Сочетаются с любым вином, белым или красным, по сезону. Вы спросите, зачем апулийцы делают генуэзские завитки? Из знакомых нам апулийцев внятного ответа пока никто не дал. Попробовав и те, и другие, беремся утверждать, что апулийские ничуть не хуже.
